Culinária: duas receitas de ricota fresca e temperada para petisco ou churrasco

Ingredientes

2 litros de leite
40 ml de vinagre branco
Gaze ou pano de algodão

Modo de preparo

• Coloque o leite em uma panela e deixe ferver. Quando levantar fervura, apague o fogo e adicione o vinagre, mexendo bem para misturar.
• Tampe a panela e deixe descansar por 20 minutos.
• Mexendo delicadamente, despeje sobre uma peneira forrada com gaze e deixe drenar todo o soro em local fresco. Se o tempo estiver muito quente, deixe na geladeira.
• Transfira a ricota para um pote com tampa.

Ingredientes para ricota temperada

200 ml de azeite extravirgem
Óleo de salada suficiente para cobrir
½ xícara de salsa picada
½ cebola picada
2 colheres (sopa) de manjericão fresco picado
1 ramo de tomilho fresco
2 dentes de alho cortados
10 azeitonas inteiras
Pimenta-do-reino moída
Sal a gosto

Modo de preparo

• Coloque a ricota em uma forma retangular. Quando estiver bem firme, corte em cubos e transfira para outro recipiente.
• Em uma vasilha, misture a salsa, a cebola, o alho, o manjericão e o tomilho. Tempere com sal e pimenta, adicione o azeite e misture bem.
• Espalhe essa mistura sobre os cubos de ricota.
• Adicione as azeitonas e despeje o óleo de salada até cobrir todos os cubos.
• Tampe e leve à geladeira. Deixe descansar por 24 horas.
• Sirva com pão, torradas, carnes, em saladas ou como petisco.

Dicas

• Se preferir, pode usar apenas azeite, mas lembre-se de que ele se solidifica em ambientes muito frios. Uma alternativa é misturá-lo com óleo de salada, que é mais leve. Não é recomendado usar óleo de canola.
• Alguns tipos de leite não talham com facilidade, pois contêm anticoagulantes e conservantes comuns no Japão. Se demorar para talhar com a quantidade de vinagre indicada, adicione mais vinagre, aos poucos, medindo por colheradas. Só depois de verificar que o leite talhou, tampe a panela por alguns minutos para que a ricota fique macia.
• Nunca use leite magro; o ideal é utilizar leite mais gordo.
• Tem muitas pessoas que apresentam a ricota como queijo fresco, mas existe uma grande diferença no preparo. O principal ponto está na temperatura do leite. Para fazer um queijo fresco, ela não pode ser muito elevada, pois a coagulação é lenta e o grumo deve ficar macio para se desfazer no soro, formando uma só massa. Já a ricota é feita em temperatura alta. Os grumos ficam separados, dando aquela consistência de farelo.

Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora de negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia. Foi chef principal do Brasil na Foodex de 2012 a 2019 e é jurada do Burajiru Grand Chef em oito edições desde 2018.

Receita publicada originalmente na edição 467 da revista Alternativa.