Nikujaga: cozido de carne e batata é um dos pratos mais populares do Japão

Ingredientes

400 g de costela de boi bem fina
450 g de batata
160 g de cenoura
250 g de cebola
8 vagens verdes ou vagem-torta (ingenmame ou kinusaya)
10 g de gengibre em 3 fatias
170 g de shirataki ou itokonnyaku
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de saquê
4 colheres de sopa de shoyu
3 g de kombu
15 g de katsuobushi
400 ml de água
2 colheres de sopa de óleo vegetal

Modo de preparo do nikujaga

• Coloque o pedaço de kombu em uma panela e cubra com a água. Deixe descansar por 1 hora.
• Leve ao fogo baixo e deixe começar a borbulhar, aproximadamente a 60 °C. Desligue o fogo e junte o katsuobushi. Dê uma leve mexida e deixe descansar por 4 a 5 minutos. Coe e reserve esse caldo.
• Descasque e corte a batata e a cenoura em pedaços não muito pequenos, aproximadamente do tamanho de uma bocada. Reserve.
• Corte as cebolas em pétalas: corte no sentido do comprimento ao meio e, depois, cada metade em quatro partes. Separe as camadas e reserve.
• Limpe as vagens, retirando as pontas e puxando a fibra das laterais. Leve ao fogo água suficiente para mergulhá-las. Quando ferver, branqueie as vagens por 1 a 2 minutos. Transfira para uma tigela com água e gelo, escorra e reserve.
• Lave o shirataki de 2 a 3 vezes, escorra e reserve.
• Em uma frigideira funda e de fundo grosso, aqueça o óleo e sele a carne. Não é necessário cozinhá-la por completo, apenas selar, mexendo sem deixar juntar água. A carne pode ainda apresentar partes avermelhadas. Retire e coloque em uma peneira para escorrer a gordura, que será usada em seguida.
• Reserve a carne.
• Leve novamente a frigideira ao fogo e aqueça bem. Adicione 2 a 3 colheres da gordura da carne e salteie a cebola até dourar levemente. Acrescente as batatas e as cenouras e vá fritando. Adicione mais um pouco de gordura e deixe os legumes dourarem levemente. Em seguida, adicione o restante da gordura e doure por mais 1 minuto.
• Adicione a carne reservada e o shirataki. Acrescente o açúcar e o saquê. Deixe ferver por 1 a 2 minutos para evaporar o álcool. Regue com 2 colheres de sopa de shoyu e 250 ml do dashi reservado. Mexa delicadamente para incorporar os temperos.
• Quando começar a ferver, adicione o gengibre e pressione os ingredientes para que fiquem submersos no caldo.
• Cubra o cozido com papel-toalha. Faça um pequeno furo no centro para permitir a saída do vapor. Tampe a panela e abaixe o fogo.
• Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo.
• Retire o papel-toalha e regue com 2 colheres de sopa de shoyu. Mexa delicadamente, sacudindo a frigideira para frente e para trás. Adicione as vagens e cozinhe por mais 1 minuto em fogo baixo, com a panela tampada. Verifique se os legumes estão macios, prove e ajuste o tempero, se necessário.
• Deixe descansar por cerca de 10 minutos.
• Sirva quente, acompanhado de arroz.

Dicas

• Também é possível usar o corte de ombro do boi, conhecido como katarosu, que é mais magro. O importante é que a carne esteja bem fina e macia.
• Na hora de fazer o dashi, a água não deve ferver, pois o sabor do kombu é liberado quando atinge cerca de 60°C.

Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora de negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia. Foi chef principal do Brasil na Foodex de 2012 a 2019 e é jurada do Burajiru Grand Chef em oito edições desde 2018.

Receita publicada originalmente na edição 629 da revista Alternativa.