Receita de baião de dois: a identidade culinária do Brasil em um único prato

Ingredientes

350 g de feijão-fradinho ou carioca
270 g de bacon em cubinhos
1 cebola grande em cubinhos
6 dentes de alho picados (3 dentes para o arroz e 3 dentes para o feijão)
300 g de carne-seca, charque ou carne de sol
2 copos de arroz
1 pitada de cominho
1/2 copo de coentro picado
150 g de queijo coalho
4 colheres de manteiga de garrafa
Óleo vegetal ou azeite
Sal a gosto
1 pimenta dedo-de-moça
1 folha de louro

Modo de preparo

• Coloque o feijão de molho de 12 a 24 horas antes.
• Lave bem a carne-seca, corte em cubos e coloque de molho de 24 a 36 horas. A cada 3 a 4 horas, troque a água, até dessalgar a carne.
• Ferva a carne em água fria para retirar o restante do sal e reserve o caldo desse cozimento.
• Cozinhe o feijão al dente com a folha de louro. Ele precisa ficar macio, agradável, mas ainda firme.
• Escorra e reserve o caldo.
• Assim que a carne estiver dessalgada e cozida, escorra e reserve esse caldo. Desfie 1/3 da carne e corte o restante em cubinhos. Reserve.
• Lave o arroz, coloque manteiga de garrafa na panela e doure o alho. Coloque o arroz e refogue. Em seguida, adicione um pouco do caldo da carne e um pouco do caldo do feijão, na proporção adequada para essa quantidade de arroz. Verifique o sal, já que o caldo da carne pode estar salgado, e acerte, se necessário. Deixe cozinhar normalmente.
• Assim que estiver pronto, reserve.
• Em uma panela grande, coloque a manteiga de garrafa, acrescente o bacon e doure. Em seguida, adicione o alho, doure, junte a cebola e deixe dourar bem. Acrescente a carne-seca em cubinhos e refogue com um pouco do caldo do feijão reservado. Deixe pegar sabor. Acrescente o feijão, misture bem, coloque a pimenta dedo-de-moça bem picadinha e sem sementes, misture novamente e deixe cozinhar por alguns minutos para apurar o sabor. Se necessário, vá adicionando um pouco dos caldos reservados, tanto o do feijão quanto o da carne, mas tome cuidado com o sal.
• Deixe o sabor penetrar no grão do feijão, mas não deixe o feijão ficar mole demais. Deixe o caldo secar um pouco.
• Enquanto isso, corte o queijo coalho em cubos, coloque manteiga de garrafa em uma frigideira e doure todos os lados do queijo. Reserve.
• Adicione o arroz ao feijão e misture bem, para que tudo fique bem incorporado. Retire do fogo.
• Decore com a carne desfiada, o queijo coalho e salpique com coentro.
• Sirva quente.

Dica

• Pode colocar também linguiça calabresa e paio, além do bacon.

Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora de negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia. Além disso, foi chef principal do Brasil na Foodex de 2012 a 2019 e é jurada do Burajiru Grand Chef em oito edições desde 2018.

Receita publicada originalmente na edição 633 da revista Alternativa.