Ingredientes
1,5 kg de pé de boi já cortado
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
½ limão-siciliano cortado em fatias ou 2 colheres de sopa de vinagre branco
2 folhas de louro
2 cebolas médias
1 páprica vermelha
1 pimentão
6 dentes de alho
1 lata de tomate pelado
½ xícara de salsinha picada
½ xícara de cebolinha picada
1 colher de chá de gengibre ralado
3 colheres de sopa de azeite extravirgem
1 pimenta dedo-de-moça
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Cominho a gosto (opcional)
1 colher de chá de páprica ou colorau
Modo de preparo
- Mantenha uma panela ou chaleira com bastante água em ponto de fervura, pois vamos usar bastante água fervente, completando à medida que for necessário.
- Vamos escaldar o mocotó em duas etapas.
- Lave o mocotó em água corrente fria, coloque em uma panela, cubra com água fervente e adicione o limão ou o vinagre. Leve ao fogo médio e deixe ferver por 10 minutos.
- Retire o mocotó e lave em água corrente. Com uma faca, raspe as impurezas da pele e a gordura que estiver se soltando, deixando-o bem branquinho.
- Coloque novamente na panela, cubra com água fervente, adicione o bicarbonato de sódio e leve ao fogo por mais 10 minutos. Retire e lave novamente. Reserve.
- Pique em cubinhos a cebola, a páprica e o pimentão e reserve separadamente. Pique ou rale o alho; retire as sementes da pimenta dedo-de-moça e pique.
- Coloque o azeite em uma panela de pressão, doure o alho até ficar levemente dourado, acrescente a cebola e refogue. Quando começar a ganhar uma cor acastanhada, adicione a páprica, o pimentão, o louro e a pimenta dedo-de-moça. Refogue bem, acrescente o gengibre e refogue por mais um minuto.
- Adicione a lata de tomate pelado e um pouco de água, tempere com um pouco de sal e deixe levantar fervura. Cozinhe por 3 a 5 minutos.
- Coloque o mocotó na panela e cubra com água fervente. Adicione mais um pouco de sal, o cominho, a pimenta-do-reino e a páprica. Deixe levantar fervura.
- Feche a panela e leve ao fogo médio. Quando começar a apitar, marque 20 minutos.
- Após esse tempo, retire do fogo e libere a pressão com cuidado. Abra a panela e verifique a quantidade de caldo; se necessário, adicione mais um pouco de água fervente. Prove e, se preciso, ajuste o tempero.
- Verifique a maciez do mocotó, que provavelmente ainda estará firme. Feche a panela novamente e leve ao fogo médio; quando começar a apitar, cronometre mais 20 a 30 minutos.
- Após esse tempo, retire do fogo e libere a pressão com cuidado. Retire o mocotó, que já deverá estar desmanchando; corte os pedaços maiores, pique e, se quiser, retire os ossos (eu gosto de manter até o final).
- Depois de picados, volte tudo à panela e deixe em fogo baixo a médio. Vá retirando, com cuidado, o excesso de gordura que se forma sobre o caldo enquanto ele apura e engrossa, por mais 10 a 15 minutos. Prove os temperos.
- Quando estiver na densidade desejada — grossinho pela própria gelatina do mocotó — retire do fogo e adicione a salsinha e a cebolinha.
- Sirva bem quente com arroz, farinha de mandioca ou farofa.
Dicas
- Cuidado com a panela de pressão. Nunca retire a pressão colocando-a debaixo da torneira, pois isso pode causar acidentes graves. O mais seguro é aguardar a pressão sair naturalmente ou levantar cuidadosamente e aos poucos a válvula. Só abra quando não houver mais pressão dentro da panela.
- Se quiser um mocotó totalmente livre de gordura, deixe esfriar e leve à geladeira por algumas horas; a gordura irá solidificar e poderá ser retirada facilmente. Depois, é só aquecer e aproveitar.
Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2015.
Receita publicada originalmente na edição 624 da revista Alternativa.
