Udon caseiro: receita ensina a fazer desde a massa até o caldo e o molho

Ingredientes

Massa (udon)
300 g de farinha de trigo ou udon-ko (farinha específica para udon)
130 ml de água
15 g de sal
Farinha para abrir a massa

Caldo (dashi)
1 pedaço de konbu (alga marinha seca) com cerca de 12 cm
1 ½ copo de katsuobushi (peixe seco ralado)
600 ml de água

Molho
1 colher (sopa) de mirin
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de shoyu
Caldo (dashi)
Sal, se necessário

Modo de preparo do udon caseiro

• Coloque o konbu no caldo com o katsuobushi e reserve.
• Dissolva o sal na água. Divida a água ao meio e adicione metade à farinha. Misture apenas com as pontas dos dedos, sem amassar — a textura ficará parecida com uma farofa.
• Acrescente o restante da água e continue misturando com as pontas dos dedos até a massa ficar mais empelotada.
• Amasse até obter uma massa uniforme e firme, dobrando e pressionando sem esticar demais.
• Coloque a massa em um saco plástico e, com um rolo ou com as palmas das mãos, estique-a dentro do saco, comprimindo bem.
• Retire, dobre e repita o processo de esticar e dobrar de 3 a 4 vezes.
• Modele a massa em forma de bola, coloque novamente no saco e deixe descansar por 2 horas.

Preparando o caldo e o molho:

• Despeje a água com o konbu em uma panela, adicione o katsuobushi e leve ao fogo. Deixe ferver por 10 a 15 minutos.
• Coe, esprema bem e volte o líquido coado à panela. Adicione os ingredientes do molho. Assim que aquecer, retire do fogo e reserve.
• Em uma superfície enfarinhada, abra a massa sem deixá-la muito fina — o udon é mais espesso que as massas italianas.
• Dobre a massa em três partes e corte com uma faca. Os fios não devem ser muito longos.
• Cozinhe em bastante água fervente por 13 a 15 minutos.
• Escorra e sirva com o molho.

Dicas

• É possível substituir a farinha usada para abrir a massa por amido de milho.
• Você também pode preparar udon gelado. Nesse caso, escorra e lave bem em água corrente após o cozimento.
• Para verificar o ponto da massa, resfrie um pedaço e prove antes de finalizar o cozimento.

Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2015.

Receita publicada originalmente na edição 456 da revista Alternativa.