Ingredientes
Caldo de galinha
– 3 carcaças de galinha
– 1 cenoura grande
– 1 talo grande de salsão
– 1 cebola grande
– 1 folha de louro
– 5 litros de água
Galinhada
– 3 copos de arroz lavado e escorrido
– Caldo de galinha (preparado anteriormente)
– 4 dentes de alho
– 1.200 g de coxa e sobrecoxa de frango, com ou sem osso
– 1 colher (chá) de páprica doce
– 3 pimentões verdes
– 2 tomates sem sementes, picados
– 1 cebola grande
– 1 folha de louro
– 1 colher (chá) de açafrão-da-terra
– Sal a gosto
– Pimenta-do-reino a gosto
– 2 colheres de azeite
– Óleo ou manteiga para fritar o frango
– Salsinha e cebolinha picadas a gosto
Modo de preparo
- Lave a pele do frango em água corrente, seque bem e corte em pedaços médios. Se estiver com osso, corte nas juntas, separando a coxa da sobrecoxa.
- Tempere com sal, os quatro dentes de alho bem picados e pimenta-do-reino. Reserve.
- Coloque as carcaças de frango em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180–190 °C por cerca de 40 minutos, ou até que estejam bem douradas.
- Retire as carcaças e transfira-as para uma panela de pressão. Deglaceie a assadeira: adicione um pouco de água e, se necessário, leve ao fogo baixo, raspando bem para soltar os resíduos dourados. Despeje esse líquido na panela junto com as carcaças.
- Adicione a cenoura em rodelas, o salsão (sem as folhas) em pedaços, a cebola em cubos e a folha de louro. Leve ao fogo e cozinhe sob pressão por 50 a 60 minutos.
- Desligue o fogo e aguarde a liberação completa da pressão. Abra a panela, adicione mais 1.500 ml de água e volte ao fogo, deixando apurar até reduzir aproximadamente pela metade.
- Coe e reserve o caldo.
- Corte a cebola em cubinhos bem pequenos, assim como o pimentão.
- Em uma panela funda e de fundo grosso, aqueça o azeite e doure os 4 dentes de alho bem picados. Acrescente a cebola e deixe murchar bem. Em seguida, adicione a páprica e o pimentão, deixando murchar um pouco mais. Junte o tomate, misture bem e deixe refogar por alguns minutos. Adicione o açafrão e a folha de louro, refogue por mais um minuto e desligue o fogo.
- Em uma frigideira, aqueça o óleo e disponha os pedaços de frango com a pele virada para baixo. Doure bem todos os lados, apenas selando a carne — não é necessário cozinhá-la completamente. Retire os pedaços e transfira-os para a panela com os vegetais refogados.
- Descarte o excesso de óleo da frigideira e adicione um pouco de caldo de galinha para deglacear, soltando os resíduos dourados do fundo. Despeje esse líquido sobre o frango na panela. Leve ao fogo novamente e, se necessário, adicione mais caldo. Acerte o sal e a pimenta e cozinhe por aproximadamente 20 minutos, em fogo médio-baixo, até o caldo reduzir.
- Retire o frango e reserve. Coe o caldo do cozimento, meça e complete com mais caldo até obter 550 ml de líquido no total.
- Na mesma panela, adicione o arroz e o caldo já medido. Prove o sal, corrija se necessário e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo ao mínimo, junte os pedaços de frango, misture, tampe a panela e cozinhe bem tampado. Quando o arroz estiver quase pronto, desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos.
- Solte o arroz com um garfo, salpique cheiro-verde e sirva quente.
Dicas
- Você pode fazer com arroz tailandês; apenas siga as proporções de líquido conforme o tipo de arroz. As medidas indicadas aqui são para o arroz japonês ou da Califórnia. Se optar pelo japonês, prefira o Akita Komachi, que é mais firme.
- Prove em todas as etapas para garantir um sabor equilibrado no resultado final.
- Se quiser, acrescente outros vegetais, como cenoura, ervilha ou milho — apenas tenha cuidado com a quantidade total de líquido, pois os vegetais também liberam água.
Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2015.
Receita publicada originalmente na edição 612 da revista Alternativa.
