Ingredientes
2 cebolas médias
1 pedaço de gengibre (mais ou menos 5 cm)
5 litros de água
1,5 kg de carcaça de frango ou asa de frango
1,5 kg de coxas de frango
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (chá) de açúcar
50 ml de molho de peixe
500 g de macarrão de arroz
5 cebolinhas (ban no negi) cortada fina
2 pacotes de moyashi
½ xícara de manjericão vietnamita fresco
1 limão
1 cebola roxa pequena
2 pimentas dedo de moça
3 cravos da Índia
1 anis estrelado
1 colher (sopa) de coentro em grão
½ colher (chá) de sementes de erva-doce (fennel)
1 pedaço de mais ou menos 3 cm de canela em pau
1 ramo de hortelã fresco (cerca de 10 folhinhas, opcional)
3 ramos de coentro fresco
Modo de preparo
- Vamos começar com o caldo. Lave as carcaças de frango, retire tudo que tiver cor de fígado ou de sangue coagulado, limpe bem e reserve.
- Lave as cebolas com a casca, seque e corte em 4 partes (com a casca). Com um rolo de massa ou um martelo de carne, amasse o gengibre.
- Pre-aqueça o forno a 200 graus, e numa forma forrada com papel manteiga, coloque a cebola cortada e o gengibre amassado. Asse por 20 aproximadamente 20 minutos ou até a cebola caramelizar. Retire do forno e deixe esfriar um pouco para retirar a casca e as raízes da cebola.
- Numa panela funda, coloque as sementes de erva-doce, o coentro em grão, o anis estrelado e os cravos, leve ao fogo para tostar um pouco. Retire do fogo, junte a canela em pau e cubra com a água.
- Leve de volta ao fogo e quando estiver fervendo, junte as carcaças de frango, a cebola e o gengibre assados, tempere com sal, molho de peixe e açúcar. Coloque as coxas de frango e deixe ferver. Com uma concha retire toda espuma que se formar.
- Deixe no fogo médio por uns 25 minutos ou até reduzir pela metade. Retire as coxas de frango e reserve.
- Retire o caldo do fogo e coe numa peneira fina. Prove o caldo e acerte o tempero, colocando mais sal ou molho de peixe.
- Vamos montar o Pho. Corte ou desfie as coxas de frango, reserve.
- Corte grosseiramente as folhas de coentro fresco, fatie a cebola roxa bem fininha, corte a cebolinha bem fininha, rasgue grosseiramente o manjericão fresco, corte os limões em gomos para serem espremidos com facilidade, corte em rodelinhas a pimenta dedo de moça, separe as folhas de hortelã e rasgue grosseiramente.
- Retire as raízes do moyashi. Ferva água numa panela, desligue o fogo e jogue o moyashi. Deixe por 1 minuto, escorra e banhe em água fria corrente. Escorra e reserve.
- Coloque o macarrão de arroz de molho em água morna da torneira e deixe por cerca de 15 a 20 minutos (dependendo da grossura do macarrão). Quando ele estiver hidratado, maleável e opaco, enxague em água fria.
- Numa tigela, coloque o macarrão no fundo. Acrescente o caldo bem quente, guarneça com frango, moyashi, junte coentro fresco, hortelã e manjericão fresco, umas rodelinhas de pimenta, cebola e cebolinha. Sirva bem quente, e na hora de comer, esprema um pedaço de limão sobre a sopa.
Dica
- Você pode substituir a pimenta por jalapeño ou pimenta vermelha japonesa. Se quiser pode fazer caldo um dia antes é melhor para retirar toda gordura do caldo.
Foto: Rubia Kuroki e Trigo Buffet/Alternativa e iStockphoto
Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2019 – último ano que teve a cozinha institucional.
Receita publicada originalmente na edição 599 da revista Alternativa.
