Desde que comecei a minha trajetória na gastronomia, pesquiso a origem dos pratos, quem inventou a receita e como era a versão original, mas nem sempre consigo descobrir a verdadeira história.
Um dos motivos é que sempre tem aquele que “puxa a sardinha” para o seu lado, e logo se percebe que a história não é bem aquela, existindo registros mais antigos em outras partes do mundo.
Isso ocorreu devido às antigas viagens comerciais. Apesar dos meios de transporte rudimentares, os povos se misturaram. Além compra e venda de produtos, havia um intercâmbio cultural, e, sem dúvida, a comida é a parte essencial da cultura de um povo.
Hoje, gostaria de contar a história da massa folhada, uma receita que está presente em muitas partes do mundo e em diferentes épocas. É difícil saber quem foi o inventor, pois há registros na Grécia Antiga, no Egito e no Império Otomano. Na verdade, são várias versões muito parecidas. Contudo, devido à divulgação na época, o crédito ficou com Claude Gellée, um chef francês que estava na Itália.
Apesar da origem controversa, a verdade é que essa massa é maravilhosa e deliciosa. A pessoa que imaginou que gordura, água e farinha, combinados com muitas dobras, resultariam em uma massa em folhas, leve e saborosa, é um gênio!
Hoje, vamos fazer uma tartelete ultrafina, uma entrada superchique.
Tartelete de vieiras gratinadas
Massa
500 g de farinha de trigo
500 g de manteiga sem sal
240 ml de água gelada
Sal a gosto
1 clara de ovo
Recheio
300 g de vieiras
½ páprica vermelha picada bem fininha
200 ml de requeijão
1 cebola média picadinha
2 dentes de alho picados
1 pitada de noz moscada
500 ml de leite
30 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta branca a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
Modo de preparo
Corte a manteiga em oito fatias da mesma espessura. Reserve.
Misture o sal e a farinha. Adicione a água e incorpore os ingredientes.
Trabalhe a massa por uns três minutos, até que fique lisa.
Com um rolo, abra a massa no formato de um retângulo.
Coloque duas fatias de manteiga, que precisa estar a temperatura ambiente.
Dobre a massa e feche as bordas.
Com o rolo, estique um pouco a massa, fazendo com que a manteiga se espalhe por dentro dela.
Dobre a massa em três, coloque a massa numa forma, cubra ou embrulhe com um filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Passe o rolo na massa dobrada, esticando no formato de retângulo.
Coloque mais duas fatias de manteiga e feche a massa. Passe o rolo sobre ela para espalhar a manteiga dentro da massa. Dobre em três e leve à geladeira por 30 minutos.
Repita esse processo mais duas vezes, até terminar toda a manteiga.
No final, deixe a massa na geladeira por uma hora.
Retire a massa da geladeira e corte um pedaço.
Abra a massa com um rolo e a deixe mais fina possível.
Corte em retângulos e coloque uma folha de massa numa forminha de barquetes.
Passe clara de ovo e coloque outra folha. Por cima, coloque um pedaço de papel manteiga e grãos de feijão.
Asse em forno preaquecido a 180 graus, mas não deixa que fique muito corada. Reserve.
Prepare o recheio: coloque o azeite numa frigideira e salteie as vieiras com um pouco de sal, pimenta, alho e cebola.
Deixe esfriar um pouco e desfie as vieras. Acrescente a páprica e reserve.
Numa panela de fundo grosso, coloque a manteiga e a farinha, mexendo no fogo por um minuto.
Adicione o leite e mexa para que a mistura não empelote.
Adicione o requeijão, tempere com sal, pimenta e adicione as vieras reservadas. Deixe no fogo por um minuto, mexendo sempre.
Retire do fogo. Recheie as tarteletes, salpique com salsinha e leve ao forno para gratinar. Sirva imediatamente.
Dica
A massa folhada pode ser congelada por três meses.
Para folhear a massa, pode utilizar margarina (no lugar na manteiga). Porém, para que o resultado seja o mesmo, é preciso utilizá-la bem gelada.
Foto: Rubia Kuroki e Trigo Buffet/Alternativa
Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2015
Receita publicada originalmente na edição 592 da Alternativa
