Alguns anos atrás – não me recordo quando exatamente – houve um evento gastronômico em que chefs de vários países foram ao Brasil. Foi algo grandioso para a gastronomia brasileira, que ainda estava acanhada.
Um desses chefs – só lembro que era um francês – deu uma entrevista para um canal de televisão e disse que a cozinha brasileira era sem graça, tudo tinha o mesmo sabor e que sempre eram usados os mesmos ingredientes.
Na época, eu achei deselegante – e arrogante – dizer algo assim do país anfitrião.
A composição da comida de uma região se dá muito pelo que é rpoduzido naquele local, e isso acontece em qualquer cozinha. Na francesa, também há as repetições como manteiga, vinho, tomilho, alho poró e mirepoix (combinado de cenoura, salsão e cebola). Vamos lembrar que, apenas com farinha, sal e água somos capazes de fazer mil coisas com texturas e sabores completamente diferentes.
A crítica do chef era especificamente com a culinária baiana. Ele disse que tudo vai tomate, pimentão e cebola. Anos depois, uma participante do programa MasterChef disse que esse é o mirepoix brasileiro – gostei desse termo dado por ela.
A nossa gastronomia se desenvolveu. A culinária brasileira, a comida do povo, chegou na alta gastronomia, ajudando a divulgar a nossa cultura, o nosso estilo e a riqueza dos nossos sabores.
Sem graça nunca, quando bem-feita a cozinha tradicional é só felicidade, gostosa e caprichada.
E, hoje, vamos fazer um dos pratos mais gostosos da cozinha baiana, um belo bobó de camarão no capricho.
Bobó de Camarão
Ingredientes
1 kg de camarão com casca e cabeça
3 tomates grandes
4 pimentões
1 cebola grande
4 dentes de alho
1 litro de água fria
500 g de mandioca
500 ml de leite de coco
6 colheres (sopa) de azeite
Sal a gosto
De 1 a 2 pimentas dedo de moça
1 maço de coentro
1 folha de louro
Modo de preparo
Limpe os camarões, retire as cascas e as cabeças para fazer o caldo. Deixe os camarões na geladeira.
Numa panela, coloque umas 2 colheres (sopa) de azeite, coloque as cascas do camarão e frite bem. Adicione a água e a folha de louro.
Diminua o fogo assim que ferver, e cozinhe até que o caldo fique reduzido. Coe e reserve.
Lave e descasque as mandiocas. Corte em pedaços não muito grandes e cubra com água e leve ao fogo. Cozinhe até as mandiocas “estourarem”.
Escorra e reserve um pouco da água, caso precise depois.
Amasse as mandiocas enquanto estiverem quentes, utilizando um espremedor de batatas. Retire os fiapos e reserve o purê.
Pique o tomate, a cebola e os pimentões. Amasse ou pique os dentes de alho.
Retire as sementes da pimenta dedo de moça e pique bem picadinho.
Pique o coentro grosseiramente.
Coloque o restante do azeite e adicione o alho. Quando estiver dourado, acrescente a cebola e deixe dourar.
Adicione os tomates e os pimentões, coloque um pouco do caldo dos camarões e refogue por uns cinco minutos.
Adicione o camarão, coloque mais um pouco de caldo e adicione o leite de coco. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar por cinco minutos.
Adicione o purê de mandioca, acerte o sal e a pimenta. Coloque um terço do coentro picado e refogue por cinco a sete minutos, sempre mexendo para não grudar no fundo panela.
Acerte o tempero, adicione o restante do coentro e retire do fogo.
Sirva com arroz branco.
Dicas
Antes de preparar o caldo, limpe bem as cabeças dos camarões.
Não bata a mandioca no processador ou liquidificador, pois assim o glúten é ativado, deixando o seu bobó pesado e com a consistência de puxa-puxa.
Foto: iStockphoto
Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2015
Receita publicada originalmente na edição 591 da Alternativa
