É fato que a maionese é o molho mais famoso do mundo e também o mais adorado.
Há muitas histórias sobre o surgimento da maionese. Acredito que a mais convincente é que ela surgiu num campo de batalha.
Diz a história, que em 1756, quando iniciou a Guerra dos Sete Anos – entre França e Inglaterra – o então rei da França teria enviado o duque de Richelieu para a ilha de Menorca, para que tomasse os territórios dos ingleses.
O duque teria tido êxito, conquistando a cidade de Mahon. Com este belo feito, ele ordenou ao seu chef que preparasse um belo banquete de comemoração.
Eu não gostaria de estar na pele deste chef, imagine a escassez de alimentos durante uma guerra. Além disso, naquela época, os banquetes poderiam chegar a ter mais de 14 pratos diferentes – os chefs da época eram fantásticos.
Não havia os ingredientes normalmente utilizados em molhos franceses. E um prato francês sem molho… Isso não existe. O chef teve que se virar com ovos, azeite, um ácido (que acredito ser vinagre), sal e mais sabe-se lá o que ele tinha no meio da guerra.
Com criatividade e técnica, o chef preparou um molho cremoso, leve e diferente. Vale lembrar que a comida francesa daquele tempo era pesadíssima, e esse molho lindo agradou muito todos os convidados no banquete.
Naquela época, o chef era apenas um serviçal quase invisível, sem estrelas Michelin ou holofotes, e por isso, não sabemos o nome de quem criou o molho mais famoso do mundo. É uma pena.
O molho recebeu o nome de mahonnaise em homenagem a cidade conquistada e com o tempo se tornou a nossa maionese.
Hoje apresento três versões de maionese bem interessantes.
Maionese Básica (Clássica)
Ingredientes
2 gemas cruas em temperatura ambiente
1 colher (chá) de mostarda Dijon
1 pitadinha de sal
Óleo ou azeite até dar o ponto (aproximadamente 200 ml)
1 colher (sopa) de vinagre ou suco de limão
1 pitada de pimenta branca (opcional)
Modo de preparo
Numa vasilha funda, coloque as gemas, o sal, a pimenta e a mostarda Dijon. Misture.
Adicione o vinagre, e comece misturar rapidamente com um fuet.
Adicione o azeite em um fio fino, mexa vigorasamente sem parar até que fique bem clara, cremosa e consistente.
Prove e acerte os temperos.
Maionese mousse de ervas
Ingredientes
200 ml de leite gelado
1 gema
2 ramos de salsinha
4 a 6 folhas de manjericão
1 cebolinha (ban no negi)
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta branca
Azeite ou óleo até dar o ponto (aproximadamente 200 ml)
3 g de gelatina sem sabor
2 colheres (sopa) de leite em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de água
1 colher (sopa) de suco de limão
Modo de preparo
Hidrate a gelatina com a água e reserve.
No copo do liquidificador, coloque o leite gelado, a gema, as folhas de salsinha, as folhas de manjericão, o sal, a pimenta e o suco de limão.
Tampe e comece a bater. Vá adicionando o azeite em fio fino até obter uma cremosidade.
Leve a gelatina ao micro-ondas por 15 segundos (não aqueça muito, apenas para derreter).
Adicione as 2 colheres de leite em temperatura ambiente e misture bem.
Retire um pouco de maionese e misture para climatizar a gelatina e ela não solidificar quando for misturar.
Adicione o restante da maionese na mistura com a gelatina.
Bata mais um pouco, coloque a maionese num recipiente e leve a geladeira de duas a quatro horas.
Retire da geladeira, a maionese vai estar um pouco solidificada. Mexa delicadamente para que ela fique leve e cremosa.
Maionese de Avocado
1 avocado médio maduro
1 ramo de coentro
1 ramo de cebolinha (ban no negi)
1 ramo de salsinha
Suco de ½ limão
1 colher (chá) de mostarda Dijon
30 ml de azeite
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta
3 colheres (sopa) de leite gelado
½ dente de alho
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes no processador e bata até obter um creme consistente.
Coloque num recipiente e leve à geladeira.
Dica
As maioneses feitas com gemas de ovo crua tem duração de apenas 3 dias, e não podem sofrer grandes alterações de temperatura.
Se quiser uma durabilidade maior é preciso pasteurizar as gemas.
Foto: Rubia Kuroki e Trigo Buffet/Alternativa
Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2015
Receita publicada originalmente na edição 590 da Alternativa
