Ingredientes
4 filés de linguado (hirame)
1 limão
Sal
Pimenta branca
4 dentes de alho
Molho de Páprica
1 cebola média
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 cenoura pequena
1 páprica vermelha grande
1 lata de tomate pelado
1 pimentão vermelho pequeno
2 colheres (sopa) de azeite
50 g de manteiga gelada
Sal
Pimenta do reino
1 colher (café) de açúcar
Batatas Duchesse
1 brócolis (somente as flores)
5 batatas médias
50 ml de creme de leite com 35% de gordura
1 colher (sopa) bem cheia de manteiga amolecida (em temperatura ambiente)
2 gemas
Sal
Pimenta branca
Noz moscada moída na hora
Modo de preparo
- Estenda os filés sobre uma tábua de corte, salpique sal, pimenta e esfregue os dentes de alho bem picados e amassados. Regue com o suco de limão e faça isso em ambos os lados. Reserve.
- Lave e coloque os brócolis para cozinhar ao vapor, até ficar bem molinho.
- Corte as flores (somente a parte de cima) e processe ou pique em pedaços bem pequenos, reserve.
- Lave as batatas e coloque dentro de uma panela funda. Coloque as batatas maiores embaixo e as menores em cima, cubra com água fria e leve ao fogo médio. Cozinhe até elas ficarem bem macias, tome cuidado para que as cascas não se rompam.
- Descasque as batatas e esprema quando ainda estiverem quentes, segurando com um pano de prato para não se queimar.
- Coloque a batata espremida numa vasilha e adicione a manteiga. Mexa para que a batata absorva toda manteiga e fique ainda mais cremosa.
- Em seguida, adicione o creme de leite e os brócolis processado.
- Tempere com o sal e a pimenta, e rale a noz moscada. Mexa bem, o purê deve ficar bem cremoso.
- Continue mexendo até o purê esfriar. Quando estiver morninho, adicione as gemas e misture bem.
- Coloque o purê numa manga (ou saco) de confeitar com um bico grande.
- Enrole os filés e amarre com um barbante culinário, deixando um espaço no centro para ser recheado. Preencha esse espaço com a batata duchesse, deixando alto.
- Faça isso com todos os filés e coloque numa forma funda forrada com papel manteiga.
- Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180 graus. Asse por 30 minutos.
- Retire o papel alumínio e deixe corar, mas sem ressecar o peixe. Reserve, mantendo quente.
- Numa outra forma forrada com papel manteiga, faça flores com o restante das batatas duchesse e leve ao forno quente a 180 graus, até ficarem coradas.
- Decore o prato com essas flores de batata.
Molho
- Coloque a cenoura descascada e cortada numa panela com a água e o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até ficar bem macia. Escorra e reserve.
- Corte a cebola em cubinhos, a páprica e o pimentão também em cubos e reserve separadamente.
- Refogue no azeite a cebola e acrescente o pimentão e páprica, mexendo até que tudo esteja murcho.
- Adicione a farinha e mexa rapidamente.
- Adicione a cenoura e o tomate pelado, tempere com sal, pimenta e deixe em fogo baixo para apurar.
- Passe o molho no processador, batendo com cuidado para não se queimar.
- Volte ao fogo para apurar mais, o molho deve ficar numa consistência mais grossa.
- Retire do fogo, adicione a manteiga gelada e mexa bem até que seja totalmente incorporada ao molho, que ficará brilhante.
- Sirva com o peixe e batatas duchesse.
Fotos: Rúbia Kuroki e Trigo Buffet/Alternativa
Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2015.
Receita publicada originalmente na edição 584 da revista Alternativa.
