Dica de culinária: o rosbife perfeito

Na culinária, assim como em várias coisas na vida, o fácil é difícil de conseguir.

Cito como exemplo o feijão de todos os dias, temperado apenas com sal e alho, mas que pode chegar à perfeição quando feito de forma certa.

O rosbife é outro prato negligenciado. A carne deve ser malpassada, jamais crua nem cozida. Seria um sacrilégio!

Vamos aprender os segredos de um rosbife perfeito!

Ingredientes
1 kg de carne em bloco (filé mignon, coxão mole, patinho ou alcatra)
Sal
Pimenta preta moída na hora
1 colher de mostarda dijon
6 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
1 ramo de alecrim ou tomilho fresco
2 dentes de alho cortados ao meio
Barbante

Modo de preparo
A carne precisa ser fresca, ter uma coloração vermelha, sem congelar, com aparência hidratada e fibras macias. Limpe, retire os nervos e a gordura.
Coloque numa bandeja e deixe fora da geladeira por cerca de 30 a 40 minutos, coberta com um filme plástico para que não resseque.
Após esse tempo, tempere e massageie a carne com a mostarda, em todos os lados. Salpique sal e pimenta. Regue uma colher de azeite.
Amarre com o barbante. Não é necessário ter técnica profissional, basta amarrar o meio da carne, passando o barbante e dando dois nós. Corte o barbante e repita o processo duas vezes do lado esquerdo e duas do lado direito, assim teremos cinco fios prendendo a carne.
Escolha uma frigideira de fundo grosso; pode ser antiaderente. Aqueça, coloque o óleo junto com 2 colheres de manteiga e deixe derreter um pouco. Coloque em seguida a carne e o ramo de alecrim ou tomilho. Junte o alho cortado. A frigideira precisa estar bem quente, para fazer aquele som da gostosura, “tsiii~”! Sele todos os lados da carne. Ela deve ficar corada, inclusive nas pontas.
Coloque o restante da manteiga e vá regando a carne por mais 1 ou 2 minutos com essa manteiga. Enquanto isso, aqueça o forno a 180 graus. Depois, leve a carne ao forno quente para terminar o cozimento, por cerca de 10 a 15 minutos. O ideal é que a carne saia do forno com a temperatura interna entre 56 e 57 graus.
Retire a carne do forno. Após isso, retire da forma na qual foi assada e deixe descansar por 10 a 12 minutos, sem cobrir. Corte a carne em fatias.
Sirva morno ou frio.

Dicas
O rosbife não deve ser temperado antecipadamente. O tempero só deve ser preparado minutos antes da selagem.
A temperatura interna do rosbife pode chegar no máximo a 59 graus, mas o ideal seria 57 graus ao sair do forno, já que a carne continuará seu cozimento antes de resfriar.
Utilize um termômetro culinário. Os mais experientes podem usar a mão para saber o ponto da carne, pressionando com as pontas dos dedos.
Durante a selagem, não utilize garfo, pois pode furar a carne. Use uma pinça ou duas colheres para virar.
Depois de retirar do forno, espere cerca de 10 a 12 minutos para cortar. Se cortar em seguida, a carne perderá todo o sugo e maciez.
Nunca requente o rosbife depois que esfriar. Consuma frio.

Foto: Rúbia Kuroki e Trigo Buffet/Alternativa

Mizinha é chef do Trigo Buffet and Catering e consultora para negócios na área de alimentação. Ministra aulas de gastronomia e etiqueta social e foi a chef principal do Pavilhão Brasil na Foodex Japan de 2012 a 2015

Receita publicada originalmente na edição 490 da Alternativa