TÓQUIO – Um ingrediente essencial da culinária japonesa, o katsuobushi, flocos de bonito seco usados no preparo do tradicional caldo dashi, responsável por fornecer o sabor umami, o chamado quinto gosto que equilibra doce, azedo, salgado e amargo, pode enfrentar escassez caso a mão de obra estrangeira, hoje vital para sua produção, diminua no país.
O Japão depende fortemente de trabalhadores imigrantes para manter a pesca e o processamento do bonito, cuja carne seca e defumada passa por até 15 etapas manuais antes de ser transformada nos flocos usados em pratos como okonomiyaki, takoyaki e sopas.
De acordo com o The Asahi Shimbun, no Pacífico Ocidental, a cerca de 3.000 quilômetros de Tóquio, a subsidiária da Nissui Corp. opera navios que passam até 25 dias no mar capturando bonitos. Quase metade dos 30 tripulantes de um dos barcos vem da Indonésia, Kiribati e Micronésia, contratados por meio de um programa governamental para suprir a falta de mão de obra no setor pesqueiro e compensar o envelhecimento da força de trabalho.
A bordo, as tripulações contam com placas multilíngues e refeições adaptadas a restrições religiosas, enquanto empresas como a Kyowa Fishery modernizam acomodações para reter trabalhadores. “Com a força de trabalho pesqueira do Japão envelhecendo rapidamente, os tripulantes estrangeiros são indispensáveis”, disse Yoshinao Naito, chefe das operações da companhia.
No processamento, a dependência é ainda mais visível. Em Ibusuki, província de Kagoshima, centro da produção de katsuobushi, empresas familiares como a Yamakichi Kunisawa Hyakuma Shoten empregam trabalhadores do Vietnã e da Indonésia para tarefas delicadas, como remover manualmente as espinhas do peixe.
“Alguns fabricantes dependem de mão de obra estrangeira para mais da metade de sua produção”, afirmou Tomohiro Kunisawa, executivo da empresa. “Se eles saíssem, a produção cairia pela metade.”
Segundo dados oficiais, a proporção de trabalhadores estrangeiros no Japão subiu de um em cada 112 em 2009 para um em 29 em 2024. Na indústria pesqueira, passou de um em 391 para um em 19; na alimentícia, de um em 33 para um em 7. Com a população japonesa projetada para cair de 128 milhões em 2008 para 87 milhões até 2070, especialistas afirmam que a imigração já não é apenas uma solução temporária, mas parte estrutural da economia.
